一、食品采購索證驗收制度1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設 備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位，訂購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農貿 市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明證明資料為復印件者，宜有供應者蓋章或簽字確認以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、 進貨清單、信譽卡等）4、應當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。

統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版5、實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬門店自行采購的產品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版7、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47 、48 和 66條的規(guī)定二、食品倉儲管理制度1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物2、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。

做好食品數(shù)量質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品并做好相關記錄3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻? 10 厘米存放于貨柜或貨架上宜設主食、副食分區(qū)（或 分庫房）存放4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐，保持通風干燥定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生5、散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容（供應商提供）6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放7、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備，并定期除霜（霜薄不得超過 1cm ）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉8、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

三、食品添加劑使用管理制度1、食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求餐飲經營單位加工經營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和 66 條的規(guī)定4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬應索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產許可證5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務單位（包括食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等 食品添加劑。

糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用存放食品添加劑，必須做到專柜、 專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放8、每次使用食品添加劑須有使用記錄四、粗加工管理制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內操作，排水溝出口設置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布五、烹調加工管理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃油炸食品要防止外焦里生3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用5、烹調后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品， 應及時采用高于 60 ℃熱藏或低于 10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷 卻后及時冷藏）6、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放隔餐隔夜熟制品 必須經充分再加熱后方可使用7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

六、面食糕點制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈3、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放4、制作糕點須有相應許可項目方能加工經營并設置有制作間和燒烤間，如需分裝，應另設涼凍和分裝間，分裝間的設置和操作按專間要求進行使用者按照以上相應功能間擺放用具、規(guī)范操作5、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱奶油類原料應按貯存要求低溫存放含奶、蛋的面點制品應當在10 ℃以下或 60 ℃以上的 溫度條件下儲存6、如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》7、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗 凈晾干備用8、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

七、專間食品安全管理制度1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應做到“五?！保▽Ｈ素撠煛Ｊ抑谱?、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）2、非操作人員不得擅自進入專間未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞不得放置煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝專間室內溫 度不得超過25 ℃3、專間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作觸摸未經清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2 米內，按30W/10～15 m2?設置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換消毒時，室內應干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放用前消毒，用后洗凈消毒應嚴格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法6、認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換等相應處理。

7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應于當天加工、當天使用應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產時間，注意在保存時效內使用隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱9、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄八、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度1、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位3、食品生產經營者應依。