單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,,,*,,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,,,*,第五章 魚貝類的死后變化及鮮度保持,第一節(jié) 死后僵硬,第二節(jié) 自溶與腐敗,第三節(jié) 魚貝類的鮮度評定,第四節(jié) 魚貝類鮮度的保持方法,第五節(jié) 水產(chǎn)品?；罴夹g(shù)第六節(jié) 水產(chǎn)品冷藏鏈,第一節(jié) 死后僵硬,鮮魚的特征：,1,、外表明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀粘液層；,2,、色澤清晰；,3,、眼球明亮突出；,4,、鰓為鮮紅色，無粘液覆蓋；,5,、肌肉組織柔軟而有彈性；,6,、氣味新鮮由于糖原和,ATP,分解產(chǎn)生乳酸、磷酸，使得肌肉組織,pH,值下降、酸性增強一般活魚肌肉的,pH,在,7.2,～,7.4,，洄游性的紅肉魚因糖原含量較高,(0.4,～,1.0,％,),，死后最低,pH,可達(dá)到,5.6,～,6.0,，而底棲性白肉魚糖原較低,(0.4,％,),，最低,pH,為,6.0,～,6.4,pH,下降的同時，還產(chǎn)生大量的熱量,(,如,ATP,脫去一克分子磷酸就產(chǎn)生,7000,卡熱量,),，從而使魚貝類體溫上升促進(jìn)組織水解酶的作用和微生物的繁殖。

因此當(dāng)魚類捕獲后，如不馬上進(jìn)行冷卻，抑制其生化反應(yīng)熱，就不能有效地及時地使以上反應(yīng)延緩下來二、死后僵硬,活著的動物肌肉柔軟而有透明感，死后便有硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬（,rigor mortis,）,肌肉出現(xiàn)僵硬的時間與肌肉中發(fā)生的各種生物化學(xué)反應(yīng)的速度有關(guān)，也受到動物種類、營養(yǎng)狀態(tài)、貯藏溫度等的影響，所以不能一概而論如牛為,24,小時，豬為,12,小時，雞為,2,小時其持續(xù)時間，在,5℃,下貯藏，牛為,8,～,10,天，豬為,4,～,6,天，雞為,0.5,～,1,天，這一過程一般稱為熟化魚類肌肉的死后僵硬也同樣受到生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響，,—,般死后幾分鐘至幾十小時僵硬，其持續(xù)時間為,5,～,22,小時魚體死后僵硬的特征：,肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性,持水性下降,,產(chǎn)生僵硬的機理：魚體肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白在一定,Ca,2+,濃度下，借助,ATP,的能量釋放而形成肌動球蛋白．肌肉中的肌原纖維蛋白－－肌動蛋白和肌球蛋白的狀態(tài)是由肌肉中,ATP,的含量所決定魚剛死后，肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，固此肌肉是軟的當(dāng),ATP,分解時，肌動蛋白纖維向肌球蛋白滑動，并凝聚成僵硬的肌動球蛋白由于肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬．此現(xiàn)象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。

第二節(jié),自,自溶,與,與腐敗,一、自,溶,溶,1,、自溶,的,的過程,,當(dāng)魚體,肌,肌肉中,的,的,ATP,分解完,后,后，魚,體,體開始,逐,逐漸軟,化,化，這,種,種現(xiàn)象,稱,稱為自,溶,溶作用,(autolysis),這同活,體,體時的,肌,肌肉放,松,松不一,樣,樣，因,為,為活體,時,時肌肉,放,放松是,由,由于肌,動,動球蛋,白,白重新,解,解離為,肌,肌動蛋,白,白和肌,球,球蛋白,，,，而死,后,后形成,的,的肌動,球,球蛋白,是,是按原,體,體保存,下,下來，,只,只是與,肌,肌節(jié)的,Z,線脫開,，,，于是,使,使肌肉,松,松弛變,軟,軟，促,進(jìn),進(jìn)自溶,作,作用2,、自溶,機,機理,,自溶作,用,用是指,魚,魚體自,行,行分解,(,溶解,),的過程,主,主要是,水,水解酶,積,積極活,動,動的結(jié),果,果水,解,解酶包,括,括蛋白,酶,酶、脂,肪,肪酶、,淀,淀粉酶,等,等經(jīng)過僵,硬,硬階段,的,的魚體,，,，由于,組,組織中,的,的水解,酶,酶,(,特別是,蛋,蛋白酶,),的作用,，,，使蛋,白,白質(zhì)逐,漸,漸分解,為,為氨基,酸,酸以及,較,較多的,低,低分子,堿,堿性物,質(zhì),質(zhì)，所,以,以魚體,在,在開始,時,時由于,乳,乳酸和,磷,磷酸的,積,積累而,成,成酸性,，,，但隨,后,后又轉(zhuǎn),向,向中性,，,，魚體,進(jìn),進(jìn)入自,溶,溶階段,，,，肌肉,組,組織逐,漸,漸變軟,，,，失去,固,固有彈,性,性。

自溶作,用,用的本,身,身不是,腐,腐敗分,解,解，因,為,為自溶,作,作用并,非,非無限,制,制地進(jìn),行,行，在,使,使部分,蛋,蛋白質(zhì),分,分解成,氨,氨基酸,和,和可溶,性,性含氮,物,物后即,達(dá),達(dá)平衡,狀,狀態(tài)，,不,不易分,解,解到最,終,終產(chǎn)物,但由,于,于魚肉,組,組織中,蛋,蛋白質(zhì),越,越來越,多,多地變,成,成氨基,酸,酸之類,物,物質(zhì)，,則,則為腐,敗,敗微生,物,物的繁,殖,殖提供,了,了有利,條,條件，,從,從而加,速,速腐敗,進(jìn),進(jìn)程因,因此自,溶,溶階段,的,的魚貨,鮮,鮮度已,經(jīng),經(jīng)在下,降,降3,、影響,自,自溶的,因,因素,種類影,響,響,鹽類的,影,影響,pH,的影響,溫度的,影,影響,紫外線,的,的影響,(1),種類的,影,影響,—,般認(rèn)為,冷,冷血動,物,物自溶,作,作用速,度,度大于,溫,溫血動,物,物,其,其原因,乃,乃前者,的,的酶活,大,大于后,者,者之故,在魚肉,中,中，遠(yuǎn),洋,洋洄游,性,性的中,上,上層魚,類,類的自,溶,溶作,用,用速,度,度一般,比,比底層,魚,魚類為,快,快，這,是,是由于,前,前者體,內(nèi),內(nèi),為,為適應(yīng),其,其旺盛,的,的新陳,代,代謝需,要,要而含,有,有多量,活,活,性,性強的,酶,酶類之,故,故。

如,鮐,鮐、鰭,、,、鰹等,魚,魚類,—,般自,溶,溶速,度,度比黑,鯛,鯛、鱈,、,、鰈等,魚,魚類為,快,快甲殼類,的,的自溶,比,比魚類,快,快2),ｐ,H,的影響,自溶作,用,用受,ｐ,H,值的影,響,響較大,，,，經(jīng)試,驗,驗發(fā)現(xiàn),魚,魚的自,溶,溶作用,在,在,ｐ,H,值,4.5,時強度,最,最大，,分,分解蛋,白,白質(zhì)所,產(chǎn),產(chǎn)生的,可,可溶性,氮,氮、多,肽,肽氮和,氨,氨基酸,含,含量最,多,多而高,于,于或低,于,于此,pH,值時，,自,自溶作,用,用均受,到,到一定,的,的限制,而蝦類,的,的研究,則,則表明,其,其自溶,的,的最適,pH,值在,7,附近3),鹽類的,影,影響,鹽類的,存,存在會,對,對自溶,作,作用起,一,一定的,影,影響，,當(dāng),當(dāng)添加,多,多量食,鹽,鹽時，,可,可以阻,礙,礙其自,溶,溶作用,的,的進(jìn)行,速,速度，,但,但即使,魚,魚肉是,浸,浸泡在,飽,飽和鹽,水,水中，,其,其自溶,作,作用仍,能,能緩慢,地,地進(jìn)行,各種,鹽,鹽類對,魚,魚肉自,溶,溶作用,的,的影響,情,情況是,不,不同的,，,，,當(dāng),當(dāng),NaCl,、,KCl,、,MnCl2,、,MgCl2,等鹽類,微,微量存,在,在時，,可,可以促,進(jìn),進(jìn)自溶,作,作用的,進(jìn),進(jìn)行，,但,但當(dāng)其,大,大量存,在,在時，,則,則起阻,礙,礙作用,，,，而,CaCl2,、,BaCl2,、,CaS04,、,ZnS04,等鹽,類,類只,要,要存,在,在微,量,量也,能,能對,自,自溶,作,作用,產(chǎn),產(chǎn)生,阻,阻礙,。

蝦類,自,自溶,反,反應(yīng),時,時，,NaCl,起較,大,大的,激,激活,酶,酶的,作,作用,鈉離,子,子對,刀,刀額,新,新對,蝦,蝦快,速,速自,溶,溶的,影,影響,鉀離,子,子對,刀,刀額,新,新對,蝦,蝦快,速,速自,溶,溶的,影,影響,鈣離,子,子對,刀,刀額,新,新對,蝦,蝦快,速,速自,溶,溶的,影,影響,磷酸,根,根離,子,子對,刀,刀額,新,新對,蝦,蝦快,速,速自,溶,溶的,影,影響,(4),溫度,的,的影,響,響,(5),紫外,線,線的,影,影響,紫外,線,線是,波,波長,為,為,200,～,380nm,之間,的,的光,波,波，,200~280nm,的紫,外,外線,主,主要,有,有殺,菌,菌作,用,用，,而,而,320~380nm,的紫,外,外線,有,有光,化,化學(xué),作,作用,將反,應(yīng),應(yīng)液,置,置于,一,一定,高,高度,和,和一,定,定功,率,率的,紫,紫外,燈,燈下,照,照射,，,，通,過,過變,換,換照,射,射時,間,間來,確,確定,最,最佳,的,的照,射,射條,件,件，,不,不同,照,照射,時,時間,下,下的,自,自溶,水,水解,曲,曲線,如,如圖,所,所示,。

紫外,線,線照,射,射時,間,間同,自,自溶,反,反應(yīng),密,密切,相,相關(guān),，,，適,當(dāng),當(dāng)?shù)?照,照射,時,時間,，,，則,對,對自,溶,溶反,應(yīng),應(yīng)起,促,促進(jìn),作,作用,，,，反,之,之則,效,效果,不,不佳,或,或起,抑,抑制,作,作用,紫外,線,線照,射,射同,蝦,蝦組,織,織快,速,速自,溶,溶的,關(guān),關(guān)系,以,以及,機,機制,還,還有,待,待進(jìn),一,一步,的,的研,究,究蝦快,速,速自,溶,溶方,法,法,(,專利,申,申請,號,號：,0114710.5),通過,紫,紫外,光,光照,射,射和,Na+,的作,用,用，,激,激活,蝦,蝦頭,組,組織,中,中自,身,身存,在,在的,自,自溶,水,水解,酶,酶，,并,并在,提,提供,一,一系,列,列適,宜,宜的,環(huán),環(huán)境,條,條件,(,如,pH,、溫度、,濃,濃度,),下，制得,蝦,蝦頭酶解,蛋,蛋白,(EAP),提取液，,經(jīng),經(jīng)濃縮、,噴,噴霧干燥,成,成,EAP,粉，該產(chǎn),品,品主要成,分,分為酶解,蛋,蛋白,(,如游離氨,基,基酸、小,肽,肽等,),，還含有,核,核苷酸關(guān),聯(lián),聯(lián)化合物,、,、糖原等,水,水溶性營,養(yǎng),養(yǎng)物質(zhì)及,生,生物活性,因,因子等。

二、腐敗,1,、腐敗的,定,定義,魚類在微,生,生物的作,用,用下，魚,體,體中的蛋,白,白質(zhì)、氨,基,基酸及其,它,它含氮物,質(zhì),質(zhì)被分解,為,為氨、三,甲,甲胺、吲,哚,哚、組胺,、,、硫化氫,等,等低級產(chǎn),物,物，使魚,體,體產(chǎn)生具,有,有腐敗特,征,征的臭味,，,，這種過,程,程稱為腐,敗,敗2),氨基酸的,分,分解,組織中的,游,游離氨基,酸,酸以及蛋,白,白質(zhì)分解,產(chǎn),產(chǎn)生的游,離,離氨基酸,，,，通過微,生,生物的酶,產(chǎn),產(chǎn)生脫羧,作,作用,(decarboxylation),或脫氨作,用,用,(deaminaion),(5),脂肪的分,解,解,含脂量高,的,的食品，,放,放置時間,一,一長，脂,肪,肪便自動,氧化和分,解,解，產(chǎn)生,不,不愉快地,臭,臭氣和味,道,道，這種,脂,脂肪的劣,化,化,(,酸敗,),除了受到,空,空氣、陽,光,光、加熱,、,、混入金,屬,屬等的影,響,響自動地,進(jìn),進(jìn)行之外,，,，還受到,食,食品以及,微,微生物的,酶,酶作用有,所,所促進(jìn)，,但,但關(guān)于微,生,生物對此,的,的影響程,度,度還不清,楚,楚霉菌,中,中含有分,解,解油脂的,脂,脂肪酶和,氧,氧化不飽,和,和脂肪酸,的,的脂氧化,酶,酶。

3,、影響腐,敗,敗速度的,因,因素,,第三節(jié),魚,魚貝類的,鮮,鮮度評定,鮮度：是,指,指魚貝類,原,原料死后,肉,肉質(zhì)的變,化,化程度鮮度評定,：,：是按一,定,定的質(zhì)量,標(biāo),標(biāo)準(zhǔn)，對,于,于貝類的,鮮,鮮度質(zhì)量,做,做出判斷,所,所采用的,方,方法和行,為,為鮮度評定,方,方法：感,官,官評定；,化,化學(xué)評定,；,；微生物,評,評定；物,理,理評定一、感官,評,評定,通過人們,的,的感覺,(,視覺、味,覺,覺、嗅覺,、,、聽覺、,觸,觸覺五種,感,感覺,),，調(diào)查物,品,品性狀的,方,方法稱為,感,感官檢查,法,法,(organoleptic test,，,sensorytest),在魚體的,腐,腐敗過程,中,中，根據(jù),不,不同階段,在,在魚體外,表,表所表現(xiàn),出,出來的不,同,同任狀來,鑒,鑒別魚體,的,的新鮮度,魚類鮮度,感,感官質(zhì)量,指,指標(biāo),一、感官,評,評定,感官檢查,，,，某些項,目,目的敏感,度,度有時遠(yuǎn),遠(yuǎn),遠(yuǎn)超出儀,器,器，如在,判,判別食品,的,的異昧和,異,異臭時能,獲,獲得綜合,評,評價的優(yōu),點,點，但檢,查,查的結(jié)果,難,難以用數(shù),量,量表達(dá)，,還,還有缺乏,客,客觀性的,缺,缺點。

二、微生,物,物評定,微生物評,定,定的影響,因,因素,魚的種類,；,；采樣部,位,位、采樣,方,方法；捕,撈,撈海域污,染,染程度；,培,培養(yǎng)條件,；,；貯藏溫,度,度和貯藏,條,條件；設(shè),備,備條件和,操,操作人員,三、化學(xué),評,評定,是檢測魚,貝,貝類死后,在,在細(xì)菌作,用,用下或有,生,生化反應(yīng),所,所生成的,物,物質(zhì)為指,標(biāo),標(biāo)而進(jìn)行,評,評定的方,法,法凱氏半微,量,量蒸餾法,：,：將樣品,用,用弱堿Ｍ,ｇ,ｇＯ使堿,性,性含Ｎ物,質(zhì),質(zhì)游離蒸,餾,餾出來，,用,用硼酸吸,收,收，然后,用,用標(biāo)準(zhǔn)鹽,酸,酸滴定．,淡水魚：,≤,≤２０ｍ,ｇ,ｇ／１０,０,０ｇ,海水魚：,≤,≤３０ｍ,ｇ,ｇ／１０,０,０ｇ,,苦味酸鹽,法,法：組織,去,去蛋白后,，,，三甲胺,在,在堿性介,質(zhì),質(zhì)中被甲,苯,苯提取，,加,加顯色劑,苦,苦味酸甲,苯,苯液，生,成,成黃色苦,味,味酸三甲,胺,胺液，波,長,長４１０,ｎ,ｎｍ，與,標(biāo),標(biāo)準(zhǔn)比較,．,．另有,Ｇ,ＧＳ,法,法,三、化學(xué),評,評定,以分解產(chǎn),物,物為指標(biāo),5,、其他方,法,法,其他評定,鮮,鮮度的方,法,法還有：,測,測定甲酸,、,、丙酸、,丁,丁酸等揮,發(fā),發(fā)性有機,酸,酸，測定,揮,揮發(fā)性還,原,原物質(zhì)，,測,測定組胺,，,，烏賊的,鮮,鮮度評定,測,測定胍丁,胺,胺等。

三、化學(xué),評,評定,以蛋白質(zhì),變,變性為指,標(biāo),標(biāo),一般地說,，,，當(dāng)?shù)鞍?質(zhì),質(zhì)變性時,將,將引起溶,解,解性及酶,活,活性下降,，,，所以當(dāng),魚,魚肉冷藏,、,、凍結(jié)貯,藏,藏時，除,從,從食品衛(wèi),生,生的角度,出,出發(fā)判斷,是,是否適用,于,于食用外,，,，還應(yīng)進(jìn),行,行魚肉是,否,否是有加,工,工魚糜制,品,品,(,魚糕形成,能,能,),的鮮度的,判,判斷為,此,此，常常,測,測定鹽溶,性,性蛋白質(zhì),的,的溶解性,和,和肌原纖,維,維蛋白質(zhì),的,的,ATP,酶活性四、物理,評,評定,魚體的彈,性,性：新鮮,魚,魚的肌肉,具,具有一定,的,的彈性，,隨,隨著鮮度,的,的降低，,魚,魚肉的彈,性,性也下降,一般魚,肉,肉的彈性,可,可以采用,彈,彈性儀進(jìn),行,行測定，,當(dāng),當(dāng)用彈性,儀,儀在魚體,肌,肌肉上按,壓,壓時，魚,肉,肉產(chǎn)生一,定,定形變的,壓,壓力值，,可,可由指示,儀,儀表給出,，,，根據(jù)指,示,示的鮮度,等,等級或彈,性,性值即可,直,直接確定,被,被測魚的,鮮,鮮度等級,或,或由標(biāo)準(zhǔn),曲,曲線查得,鮮,鮮度等級,魚體的導(dǎo),電,電率：魚,體,體在死后,僵,僵硬的過,程,程中，隨,著,著糖原的,降,降解及乳,酸,酸的生成,，,，其氫離,子,子濃度也,發(fā),發(fā)生變化,。

魚體肌,肉,肉的氫離,子,子濃度與,其,其導(dǎo)電率,有,有密切關(guān),系,系，采用,魚,魚肉導(dǎo)電,率,率這種物,理,理學(xué)指標(biāo),來,來判別魚,體,體進(jìn)入腐,敗,敗階段之,前,前的商品,質(zhì),質(zhì)量是一,種,種簡便有,效,效的方法,，,，設(shè)備簡,單,單，可以,立,立即獲得,結(jié),結(jié)果魚肉壓榨,液,液的黏度,眼球水晶,體,體混濁度,魚肉介電,常,常數(shù),,第四節(jié),魚,魚貝類鮮,度,度的保持,方,方法,低溫保鮮,電離輻射,保,保鮮,化學(xué)保鮮,氣調(diào)保鮮,一、低溫,保,保鮮,水產(chǎn)品低,溫,溫保鮮方,法,法有,:,冰藏、冷,海,海水或冷,鹽,鹽水保鮮,、,、微凍保,鮮,鮮和凍結(jié),保,保鮮等,.,人類祖先,很,很早就利,用,用天然冰,或,或冬季的,寒,寒冷來冷,卻,卻和凍結(jié),魚,魚類,,,防止鮮魚,的,的腐敗,.1861,年埃偌克,·,派珀提出,了,了以冰與,食,食鹽進(jìn)行,凍,凍結(jié)的保,鮮,鮮方法,,1900,年人工凍,結(jié),結(jié)保藏鮮,魚,魚已成為,美,美國的一,項,項重要事,業(yè),業(yè),,1911,年丹麥麥,奧,奧特生發(fā),現(xiàn),現(xiàn)了鮮魚,的,的浸漬凍,結(jié),結(jié)法,,1923,年美國建,立,立了速凍,工,工業(yè),.,前蘇聯(lián)于,1980,年將微凍,保,保鮮新工,藝,藝推薦應(yīng),用,用于生產(chǎn),,,這種方法,一,一直應(yīng)用,到,到現(xiàn)在,.,,在中國,,,沿海地區(qū),使,使用的冰,鮮,鮮船也有,數(shù),數(shù)百年的,歷,歷史,.,最近,,,在浙江省,采,采用海水,激,激冷、冷,藏,藏倉空氣,冷,冷卻、噴,霧,霧加濕、,蓄,蓄冷保濕,等,等先進(jìn)的,保,保鮮技術(shù),,,而達(dá)到無,冰,冰保鮮,,,這具有廣,闊,闊的應(yīng)用,前,前景,.,但是由于,冰,冰鮮水產(chǎn),品,品基本上,保,保持了原,有,有的生物,學(xué),學(xué)特性,,,故該方法,迄,迄今仍然,為,為世界各,國,國所采用,.,,（一）冰,藏,藏保鮮（,接,接近冰點,0℃,）,1,、適用對,象,象：死后,僵,僵硬前或,者,者僵硬中,的,的魚貝類,2,、作用：,(1),由冰到水,，,，吸收熱,量,量，降溫,；,；,(2),水，沖洗,微,微生物和,污,污物；,(3),表面濕潤,，,，有光澤,，,，避免干,燥,燥。

3,、具體的,操,操作方法,：,：,,(1),墊冰；,(2),堆冰；,(3),添冰；,(4),蓋冰；,(5),抱冰要求：,3C,，冰粒細(xì),小,小,層冰層魚,冰量充足,薄冰薄魚,,用冰量（,課,課本,P94,）,１）魚體,冷,冷到接近,０,０℃所需,耗,耗冷量Ｇ,２）冰藏,過,過程中維,持,持低溫所,需,需耗冷量,，,，一般比,前,前者大，,后,后者取決,于,于：,外界氣溫,的,的高低；,裝載容器,的,的隔熱程,度,度；,車船有無,降,降溫設(shè)備,；,；,貯藏運輸,時,時間的長,短,短,4,、注意事,項,項,(1),水清洗魚,體,體，清除,內(nèi),內(nèi)臟，洗,凈,凈血污；,(2),處理及時,迅,迅速，分,類,類處理,；,；,(3),冰量充足,；,；,(4),不宜過量,堆,堆積；,(5),融化的冰,水,水要易于,排,排出；,(6),空氣溫度,不,不宜過低,；,；冰燒的概念,(7),注意觀察,融,融水溫度,和,和外觀；,(8)3,～,5d,，不宜超,過,過一周二）冷,海,海水保鮮,（,（,0~-1,℃,℃,）,1,、優(yōu)點：,(1),冷卻速度,快,快；,(2),操作簡單,，,，可迅速,處,處理；,(3),保藏時間,10,～,14d,。

2,、缺點：,(1),魚體因滲,透,透吸水膨,脹,脹；帶咸,味,味；易變,色,色；蛋白,易,易損失；,流,流通環(huán)節(jié),會,會提高腐,爛,爛率,(2),船體的搖,晃,晃會使魚,體,體損傷,(3),血水多時,會,會造成污,染,染，魚體,鮮,鮮度下降,快,快,(4),設(shè)備制作,要,要求高，,需,需配備制,冷,冷裝置,3,、改進(jìn)方,法,法：,(1),先冷海水,，,，再冰藏,處,處理；,(2),在冷海水,中,中通,CO2,3),在艙底裝,液,液氮管,,（三）冰,溫,溫保鮮,冰溫保鮮,是,是將水產(chǎn),品,品放置在,0℃,以下至凍,結(jié),結(jié)點之間,的,的溫度帶,進(jìn),進(jìn)行保藏,的,的方法冰,冰溫保鮮,的,的溫度區(qū),間,間很小，,但,但在,0℃,附近，溫,度,度每下降,１,１℃ ，,魚,魚肉的細(xì),菌,菌數(shù)就會,明,明顯減少,，,，魚的保,鮮,鮮期也會,相,相對延長,由于在冰,溫,溫帶貯藏,的,的水產(chǎn)品,是,是處于活,體,體狀態(tài),(,也即未死,亡,亡的休眠,狀,狀態(tài),),，其新陳,代,代謝速度,會,會顯著下,降,降，可以,長,長時間保,存,存其原有,的,的色、香,、,、味和口,感,感，所以,冰,冰溫保鮮,效,效果優(yōu)于,冷,冷藏和冷,凍,凍保鮮。

1,、適用對,象,象,魚貝類加,工,工品,2,、缺點,利用溫度,區(qū),區(qū)間很小,，,，溫度管,理,理要求嚴(yán),格,格，應(yīng)用,受,受到限制,3,、改進(jìn)方,法,法：,加鹽、糖,、,、蛋白、,酒,酒精等進(jìn),行,行脫水，,或,或者與水,結(jié),結(jié)合，使,其,其,凍結(jié)點下,降,降,四）微,凍,凍保鮮,基本原理,：,： 微凍,保,保鮮，又,名,名超冷卻,或,或輕度冷,凍,凍，是將,水,水產(chǎn)品的,溫,溫度降低,至,至,略低于其,細(xì),細(xì)胞質(zhì)液,的,的凍結(jié)點,，并在該,溫,溫度下儲,藏,藏的一種,保,保鮮方法,微凍保,鮮,鮮能延長,保,保鮮期,1.5,～,2,倍，即,20,～,27,天,,,微凍保鮮,的,的優(yōu)越性,在,在于,:,所需設(shè)備,簡,簡單，費,用,用低，且,能,能有效地,抑,抑制細(xì)菌,繁,繁殖，減,緩,緩脂肪氧,化,化，延長,保,保鮮期，,并,并且解凍,時,時汁液流,失,失少，魚,體,體表面色,澤,澤好，所,需,需降溫耗,能,能少等其缺點是,:,操作的技,術(shù),術(shù)性要求,高,高，特別,是,是對溫度,的,的控制要,求,求嚴(yán)格，,稍,稍有不慎,就,就會引起,冰,冰晶對細(xì),胞,胞的損傷,常見微凍,保,保鮮方法,有,有,:,冰鹽混合,微,微凍（冰,融,融化吸熱,，,，鹽溶解,也,也吸熱，,加,加鹽越多,，,，溫度越,低,低）,吹風(fēng)冷卻,微,微凍（表,面,面易干燥,）,）,低溫鹽水,微,微凍（速,度,度快）,存在的問,題,題,魚肉蛋白,質(zhì),質(zhì)冷凍變,性,性問題,日本內(nèi)山,君,君認(rèn)為,-3℃,時魚肉蛋,白,白質(zhì)離共,晶,晶點,-11,℃,℃,較遠(yuǎn)，并,不,不容易變,性,性,英國托里,研,研究所認(rèn),為,為：選擇,適,適宜溫度,使,使魚體凍,結(jié),結(jié)率保持,1/3~1/2,可減少因,水,水分凍結(jié),對,對肌肉組,織,織造成的,不,不利影響,。

五）凍,結(jié),結(jié)保鮮,由于水結(jié),成,成冰，水,產(chǎn),產(chǎn)品體內(nèi),液,液態(tài)水分,大,大大降低,，,，微生物,本,本身也產(chǎn),生,生了生理,干,干燥，造,成,成了不良,的,的滲透條,件,件，使微,生,生物無法,利,利用周圍,的,的食料，,也,也無法排,出,出代謝產(chǎn),物,物，加之,酶,酶在低溫,下,下活性減,弱,弱；同時,由,由于低溫,，,，大大減,緩,緩了水產(chǎn),品,品體內(nèi)的,生,生化反應(yīng),，,，從而使,水,水產(chǎn)品得,到,到長期保,存,存二、化學(xué),保,保鮮,,,,,,,四、氣調(diào),保,保鮮,氣調(diào)保鮮,技,技術(shù)是通,過,過調(diào)節(jié)和,控,控制食品,所,所處的環(huán),境,境中氣體,組,組成的保,鮮,鮮方法，,基,基本原理,是,是在適宜,的,的低溫下,，,，改變貯,藏,藏庫或包,裝,裝內(nèi)空氣,的,的組成，,降,降低氧氣,的,的含量，,增,增加二氧,化,化碳的含,量,量，從而,減,減弱鮮活,品,品的呼吸,強,強度，抑,制,制微生物,的,的生長繁,殖,殖，降低,食,食品中化,學(xué),學(xué)反應(yīng)的,速,速率及保,護(hù),護(hù)水產(chǎn)品,色,色澤，達(dá),到,到延長水,產(chǎn),產(chǎn)品的保,鮮,鮮期和提,高,高保鮮效,果,果的目的,五、輻照,保,保鮮,第五節(jié)水,產(chǎn),產(chǎn)品?；?技,技術(shù),保活可以,看,看做是保,鮮,鮮的一個,特,特殊范疇,，,，且是難,度,度更大的,一,一種技術(shù),。

原理：魚,類,類和其它,冷,冷血動物,一,一樣，當(dāng),生,生活環(huán)境,溫,溫度降低,時,時，新陳,代,代謝就明,顯,顯減弱，,當(dāng),當(dāng)溫度降,至,至其生態(tài),冰,冰溫時，,呼,呼吸和代,謝,謝降到最,低,低點，魚,處,處于休眠,狀,狀態(tài)國 內(nèi),外,外 概,況,況,國內(nèi)發(fā)展,概,概況,20,世紀(jì),50,年代：梭,子,子蟹保活,實,實驗,60,年代：珍,珠,珠貝?；?長,長途運輸,70,年代：石,斑,斑魚活魚,運,運輸,80,年代：開,始,始在活魚,運,運輸中使,用,用麻醉劑,90,年代：無,水,水、有水,、,、休眠、,麻,麻醉等；,品,品種涉及,鰻,鰻魚、蝦,、,、牙鲆、,河,河豚、真,鯛,鯛、鱸魚,、,、淡水魚,等,等,國外發(fā)展,概,概況,20,世紀(jì),50~60,年代：日,本,本、美國,、,、前蘇聯(lián),、,、歐洲研,究,究保活運,輸,輸設(shè)備；,70,年代：推,廣,廣應(yīng)用；,80,年代：新,西,西蘭、馬,來,來西亞：,鯛,鯛、貽貝,；,；日本：,CO,2,麻醉技術(shù),運,運輸活魚,；,；,90,年代：日,本,本,——,活魚運輸,專,專用車、,集,集裝箱；,活,活魚罐頭,；,；冰溫技,術(shù),術(shù)；,,溫度和濕,度,度、操作,方,方法、氧,氣,氣的供應(yīng),、,、毒性代,謝,謝產(chǎn)物的,積,積累和排,泄,泄等重要,因,因素的影,響,響,.,根據(jù)?；?原,原理可分,為,為,低溫?；?技,技術(shù),藥物?；?技,技術(shù),充氧?；?技,技術(shù),無水保活,技,技術(shù),一、低溫,保,?；罴夹g(shù),通過低溫,將,將水產(chǎn)品,的,的新陳代,謝,謝降到最,低,低水平，,使,使水產(chǎn)品,的,的活動、,耗,耗氧、體,液,液分泌均,大,大為減弱,，,，使水質(zhì),不,不會變質(zhì),，,，從而提,高,高成活率,。

以鰻魚為,例,例：停食,一,一天 →,篩,篩選（在,氣,氣溫較低,的,的清晨）,→,→暫養(yǎng)（,3~4,天）→降,溫,溫（鰻苗,5~8℃,，成鰻＜,10 ℃,），逐級,降,降溫處理,→,→包裝充,氧,氧二、藥物,保,?；罴夹g(shù),根據(jù)水產(chǎn),品,品的生理,特,特性，采,用,用麻醉劑,抑,抑制其中,樞,樞神經(jīng)，,使,使水產(chǎn)動,物,物失去反,射,射功能，,從,從而降低,呼,呼吸強度,和,和代謝強,度,度，提高,存,存活率,.,常用麻醉,藥,藥：乙醇,、,、乙醚、,二,二氧化碳,、,、巴比妥,納,納等,21,種；,MS-222,（磺酸間,氨,氨基苯甲,酸,酸乙酯）,應(yīng),應(yīng)用廣泛,；,；,特點：,存活率高,，,，運輸密,度,度大，運,輸,輸時間長,，,，操作方,便,便，途中,易,易管理，,不,不需特殊,裝,裝置，成,本,本低對象：以,名,名特優(yōu)活,魚,魚為主三、活魚,無,無水?；?法,法,適于短途,調(diào),調(diào)運（,6h,以內(nèi)）通,通風(fēng)避高,溫,溫，避暴,曬,曬，避過,渡,渡擠壓盛,盛魚容器,一,一般用木,條,條箱或柳,條,條筐，內(nèi),鋪,鋪水草或,浸,浸濕的軟,草,草，放一,層,層魚，鋪,一,一層水草,或,或濕草，,最,最后頂上,加,加蓋。

途,中,中要經(jīng)常,淋,淋水，夏,季,季高溫時,，,，有條件,的,的可以加,冰,冰降溫輔助條件,：,：,當(dāng)水產(chǎn)類,處,處于休眠,狀,狀態(tài)時，,應(yīng),應(yīng)保持容,器,器內(nèi)的濕度，并考慮氧氣的供應(yīng),.,對,于,于,水,水,產(chǎn),產(chǎn),品,品,保,保,活,活,，,，,雖,雖,然,然,往,往,水,水,中,中,通,通,氧,氧,可,可,以,以,大,大,大,大,地,地,減,減,少,少,魚,魚,的,的,死,死,亡,亡,，,，,但,但,仍,仍,不,不,夠,夠,理,理,想,想,.,新,的,的,辦,辦,法,法,是,是,保,保,持,持,活,活,魚,魚,昏,昏,睡,睡,而,而,不,不,死,死,亡,亡,，,，,即,即,往,往,水,水,中,中,通,通,入,入,一,一,定,定,濃,濃,度,度,的,的,CO,２,,,隨,著,著,CO,２,的,的,通,通,入,入,，,，,活,活,魚,魚,逐,逐,漸,漸,,,由,活,活,潑,潑,變,變,為,為,遲,遲,鈍,鈍,，,，,最,最,后,后,昏,昏,睡,睡,，,，,當(dāng),當(dāng),需,需,要,要,供,供,應(yīng),應(yīng),時,時,，,，,只,只,要,要,往,往,水,水,中,中,通,通,入,入,純,純,氧,氧,，,，,昏,昏,睡,睡,的,的,活,活,魚,魚,即,即,可,可,復(fù),復(fù),蘇,蘇,.,利,用,用,CO,２,麻,麻,醉,醉,使,使,活,活,魚,魚,處,處,于,于,昏,昏,睡,睡,狀,狀,態(tài),態(tài),，,，,新,新,陳,陳,代,代,謝,謝,降,降,低,低,，,，,但,但,其,其,仍,仍,保,保,持,持,天,天,然,然,的,的,免,免,疫,疫,力,力,，,，,可,可,減,減,少,少,體,體,內(nèi),內(nèi),營,營,養(yǎng),養(yǎng),物,物,質(zhì),質(zhì),的,的,消,消,耗,耗,，,，,因,因,此,此,，,，,這,這,是,是,一,一,種,種,比,比,較,較,理,理,想,想,的,的,保,保,活,活,方,方,法,法,四,、,、,活,活,魚,魚,充,充,氧,氧,保,保,活,活,法,法,魚,體,體,呼,呼,吸,吸,主,主,要,要,依,依,靠,靠,水,水,中,中,的,的,溶,溶,解,解,氧,氧,來,來,維,維,持,持,，,，,魚,魚,在,在,裝,裝,運,運,過,過,程,程,中,中,活,活,動,動,量,量,增,增,大,大,，,，,耗,耗,氧,氧,量,量,增,增,加,加,，,，,產(chǎn),產(chǎn),生,生,水,水,體,體,氧,氧,供,供,應(yīng),應(yīng),不,不,足,足,，,，,因,因,此,此,要,要,增,增,氧,氧,。

1,、,淋,淋,浴,浴,法,法,：,：,又,又,稱,稱,循,循,環(huán),環(huán),淋,淋,浴,浴,法,法,，,，,利,利,用,用,循,循,環(huán),環(huán),水,水,泵,泵,將,將,水,水,淋,淋,于,于,裝,裝,有,有,魚,魚,的,的,容,容,器,器,中,中,，,，,循,循,環(huán),環(huán),利,利,用,用,不,不,斷,斷,增,增,加,加,氧,氧,氣,氣,，,，,適,適,于,于,活,活,魚,魚,船,船,、,、,車,車,使,使,用,用,2,、,充,充,氧,氧,法,法,在,運,運,輸,輸,車,車,上,上,安,安,裝,裝,氧,氧,氣,氣,瓶,瓶,或,或,液,液,態(tài),態(tài),氧,氧,瓶,瓶,，,，,通,通,過,過,末,末,端,端,裝,裝,有,有,砂,砂,濾,濾,棒,棒,或,或,散,散,氣,氣,石,石,的,的,膠,膠,管,管,注,注,入,入,裝,裝,魚,魚,容,容,器,器,中,中,適,適,于,于,木,木,桶,桶,或,或,帆,帆,布,布,簍,簍,等,等,小,小,型,型,包,包,裝,裝,敞,敞,口,口,運,運,輸,輸,活,活,魚,魚,時,時,3,、,充,充,氣,氣,法,法,在,運,運,輸,輸,車,車,上,上,安,安,裝,裝,空,空,氣,氣,壓,壓,縮,縮,機,機,，,，,將,將,壓,壓,縮,縮,空,空,氣,氣,注,注,入,入,盛,盛,魚,魚,容,容,器,器,4,、,化,化,學(xué),學(xué),增,增,氧,氧,法,法,添,加,加,給,給,氧,氧,劑,劑,、,、,魚,魚,氧,氧,精,精,、,、,雙,雙,氧,氧,水,水,等,等,增,增,氧,氧,劑,劑,五,、,、,活,活,水,水,船,船,運,運,法,法,（,（,特,特,殊,殊,增,增,氧,氧,方,方,法,法,）,）,日,本,本,研,研,制,制,，,，,利,利,用,用,臭,臭,氧,氧,發(fā),發(fā),生,生,裝,裝,置,置,將,將,大,大,氣,氣,中,中,氮,氮,氣,氣,除,除,去,去,，,，,將,將,余,余,下,下,氧,氧,氣,氣,濃,濃,縮,縮,按,按,需,需,注,注,入,入,水,水,中,中,（,（,直,直,接,接,從,從,大,大,氣,氣,中,中,收,收,集,集,氧,氧,氣,氣,的,的,濃,濃,縮,縮,裝,裝,置,置,）,）,，,，,可,可,直,直,接,接,利,利,用,用,車,車,船,船,上,上,的,的,電,電,瓶,瓶,作,作,為,為,電,電,源,源,工,工,作,作,。

在,在,長,長,時,時,間,間,運,運,輸,輸,活,活,魚,魚,時,時,，,，,還,還,需,需,要,要,配,配,備,備,其,其,他,他,水,水,質(zhì),質(zhì),凈,凈,化,化,裝,裝,置,置,六、,模,模擬,保,?；?依據(jù),水,水產(chǎn),品,品的,生,生態(tài),環(huán),環(huán)境,和,和活,動,動情,況,況，,在,在一,些,些裝,置中,模,模擬,自,自然,環(huán),環(huán)境,進(jìn),進(jìn)行,保,保活,.,在日,本,本，,保,保活,裝,裝置,研,研,究廣,泛,泛,.,日本,三,三菱,重,重工,公,公司,專,專門,研,研制,了,了一,種,種新,的,的裝,置，,在,在該,裝,裝置,中,中設(shè),置,置了,一,一個,容,容量,為,為,5m,3,的回,流,流型,水,水,槽，,并,并根,據(jù),據(jù)魚,的,的種,類,類而,安,安裝,了,了調(diào),節(jié),節(jié)水,流,流的,發(fā),發(fā)生,裝,裝,置、,水,水溫,自,自動,控,控制,裝,裝置,、,、供,氧,氧系,統(tǒng),統(tǒng)以,及,及高,性,性能,海,海水,生物,凈,凈化,設(shè),設(shè)備,，,，使,其,其盡,可,可能,接,接近,于,于天,然,然的,環(huán),環(huán)境,條,條,件，,從,從而,解,解決,了,了大,批,批量,、,、長,時,時間,和,和遠(yuǎn),距,距離,運,運輸,活,活魚,的難,題,題,.,使用,這,這種,裝,裝置,，,，即,使,使是,最,最難,運,運輸,的,的沙,丁,丁魚,，,，,其成,活,活率,也,也可,達(dá),達(dá),100%.,,模擬,冬,冬眠,技,技術(shù),,,直接,注,注射,阿,阿片,樣,樣肽,,滲透,休,休克,冬眠,系,系統(tǒng),：,：,,活魚,貝,貝,冬,眠,眠,,活魚,貝,貝,養(yǎng)殖,槽,槽,冬眠,誘,誘導(dǎo),槽,槽,冬眠,保,保存,槽,槽,0-4℃,蘇醒,槽,槽,,,,實例,魚：,日,日本,用,用高,速,速轉(zhuǎn),動,動的,2mm,鉆頭,切,切斷,魚,魚的,脊,脊髓,；,；,蝦：,帶,帶水,運,運輸,：,：水,溫,溫保,持,持,14-18,℃,，定,時,時充,氧,氧；,無,無水,運,運輸,：,：先,在,在,9-12,℃,下休,眠,眠，,裝,裝箱,，,，箱,底,底墊,吸,吸濕,紙,紙，,鋪,鋪上,1.5-2cm,冷卻,鋸,鋸末,，,，放,蝦,蝦,2-3,層，,然,然后,蓋,蓋滿,鋸,鋸末,。

相,對,對濕,度,度控,制,制在,70-100%,加,冰,冰控,制,制溫,度,度；,添,添加,白,白酒,、,、食,鹽,鹽、,食,食醋,、,、大,蒜,蒜汁,等,等輔,助,助物,質(zhì),質(zhì)；,鮑魚,：,：專,制,制的,塑,塑料,箱,箱，,一,一層,海,海藻,一,一層,鮑,鮑，,中,中間,用,用冰,袋,袋隔,開,開，,箱,箱體,溫,溫度,保,保持,在,在,5-6,℃,；,扇貝,：,：最,適,適生,長,長溫,度,度,10-25,℃,，離,水,水后,低,低于,2,℃,或高,于,于,10,℃,不能,存,存活,，,，一,般,般在,3-5,℃,下用,濕,濕席,或,或海,帶,帶墊,在,在筐,內(nèi),內(nèi)保,活,活運,輸,輸目前,，,，國,內(nèi),內(nèi)的,水,水產(chǎn),品,品保,鮮,鮮技,術(shù),術(shù)尤,其,其是,保,保活,技,技術(shù),與國,外,外相,比,比，,還,還存,在,在著,較,較大,的,的距,離,離,.,關(guān)于,水,水產(chǎn),品,品的,貯,貯藏,保,保鮮,，,，因,不,不同,品,品種,，,，不,同,同產(chǎn),地,地，,其,其貯,藏,藏條,件,件各,異,異,.,研究,一,一些,新,新的,保,保鮮,技,技術(shù),和,和保,活,活裝,置,置，,例,例如,:,電子,保,保鮮,、,、生,物,物技,術(shù),術(shù)保,鮮,鮮、,可,可降,低,低新,陳,陳代,謝,謝的,模,模擬,保,?；?技,技術(shù),等,等，,應(yīng),應(yīng)用,于,于水,產(chǎn),產(chǎn)品,的,的貯,藏,藏保,鮮,鮮與,保,?；?中,中，,從,從而,獲,獲得,高,高品,質(zhì),質(zhì)的,保,保鮮,產(chǎn),產(chǎn)品,，,，調(diào),節(jié),節(jié)市,場,場需,求,求，,豐,豐富,人,人們,生,生活,，,，將,具,具有,重,重大,意,意義,.,,七、,影,影響,保,?；?效,效果,的,的因,素,素,1,、氧,氣,氣：,a.,無水,狀,狀態(tài)：活,水,水產(chǎn),品,品與,正,正常,空,空氣,接,接觸,；,；與,人,人工,氣,氣體,接,接觸,；,；,b.,有水,狀,狀態(tài)：水,中,中氧,濃,濃度,：,：,5-10,×,×10,-6,；活,水,水產(chǎn),品,品耗,氧,氧量,：,：,10-1000ml/h/kg,；,二氧,化,化碳,a.,開啟,系,系統(tǒng)：,CO,2,濃度,變,變化,不,不明,顯,顯；,b.,密閉,系,系統(tǒng)：,CO,2,濃度,不,不斷,上,上升,；,；當(dāng),CO,2,＞,50,×,10,-6,時，,呼,呼吸,受,受到,明,明顯,抑,抑制,；,；當(dāng),CO,2,＞,150,×,10,-6,時，,魚,魚體,基,基本,處,處于,昏,昏迷,死,死亡,狀,狀態(tài),；,；,,,3.pH,不同,魚,魚類,適,適應(yīng),于,于不,同,同的,pH,：淡,水,水魚；海,水,水于；,過酸,過,過堿,均,均會,刺,刺激,鰓,鰓和,皮,皮膚,的,的感,覺,覺神,經(jīng),經(jīng)末,梢,梢而,影,影響,呼,呼吸,；,；,水中,存,存在,的,的,CO,2,和,NH,3,4.,懸濁,物,物,粘液,、,、剝,離,離組,織,織碎,片,片、,有,有機,物,物等,——,附著,于,于鰓,孔,孔，,阻,阻礙,攝,攝氧,；,；,——,微生,物,物易,繁,繁殖,，,，使,水,水中,氧,氧氣,減,減少,；,；,,5.,溫度,水溫,越,越高,，,，呼,吸,吸頻,率,率越,快,快，,耗,耗氧,越,越多,。

Q,10,為,2-3,；反,之,之則,反,反；,溫,溫度,劇,劇變,15,℃,，呼,吸,吸將,長,長期,中,中斷,１,）,）、,保,?；?生,生態(tài),冰,冰溫,生態(tài),冰,冰溫,：,：任,何,何一,種,種生,物,物都,存,存在,一,一個,區(qū),區(qū)分,生,生死,的,的溫,度,度，,叫,叫生,態(tài),態(tài)冰,溫,溫零,點,點，,從,從生,態(tài),態(tài)冰,溫,溫零,點,點到,凍,凍結(jié),點,點的,溫,溫度,范,范圍,叫,叫生,態(tài),態(tài)冰,溫,溫區(qū),只有,確,確定,了,了水,產(chǎn),產(chǎn)動,物,物相,應(yīng),應(yīng)的,生,生態(tài),冰,冰溫,，,，才,能,能采,用,用控,溫,溫方,法,法，,使,使活,體,體處,于,于半,休,休眠,或,或者,完,完全,休,休眠,狀,狀態(tài),.,因此,，,，應(yīng),開,開展,各,各種,水,水產(chǎn),動,動物,的,的生,態(tài),態(tài)冰,溫,溫的,研,研究,，,，如,魁,魁蚶,的,的冰,溫,溫區(qū),為,為－,2.3~0℃,，菲,律,律賓,蛤,蛤仔,的,的冰,溫,溫區(qū),為,為－,1.7~1.5℃.,在其,冰,冰溫,區(qū),區(qū)內(nèi),保,保活,，,，魁,蚶,蚶經(jīng),過,過,18d,，存,活,活率,為,為,100%;,菲律,賓,賓蛤,仔,仔,7d,后，,存,存活,率,率仍,為,為,100%.,,（,2,）、,降,降溫,方,方法,水產(chǎn),類,類雖,然,然都,有,有一,個,個固,定,定的,生,生態(tài),冰,冰溫,，,，但,當(dāng),當(dāng)改,變,變原,有,有生,活,活環(huán),境,境時,，,，會,產(chǎn),產(chǎn)生,應(yīng),應(yīng)激,反,反應(yīng),，,，導(dǎo),致,致其,死,死亡,.,因此,，,，應(yīng),采,采用,緩,緩慢,梯,梯度,降,降溫,法,法，,降,降溫,梯,梯度,一,一般,不,不超,過,過,5,℃,℃/h,，這,樣,樣可,減,減少,其,其應(yīng),激,激反,應(yīng),應(yīng)，,提,提高,存,存活,率,率,.,,6.,魚的,興,興奮,興奮,或,或激,烈,烈運,動,動,供,供,氧,氧不,足,足，,產(chǎn),產(chǎn)生,大,大量,的,的乳,酸,酸，,破,破壞,酸,酸堿,平,平衡,，,，引,起,起放,養(yǎng),養(yǎng)后,遲,遲發(fā),性,性死,亡,亡的,增,增加,；,；,激烈,運,運動,粘,粘,膜,膜、,鱗,鱗片,脫,脫落,，,，體,表,表受,傷,傷，,易,易致,微,微生,物,物感,染,染；,7.,鹽分,魚類,耗,耗氧,量,量隨,著,著鹽,度,度的,升,升高,而,而減,少,少，,淡,淡水,魚,魚、,海,海水,魚,魚均,如,如此,,,8.,排泄,情,情況,不同,生,生物,種,種類,和,和同,一,一生,物,物的,不,不同,器,器官,的,的排,泄,泄物,不,不一,樣,樣，,排,排泄,途,途徑,和,和排,泄,泄物,主,主要,有,有：,呼吸,器,器官,：,：二,氧,氧化,碳,碳、,氨,氨；,皮膚,：,：粘,液,液、,水,水分,和,和無,機,機鹽,；,；,腎臟,：,：水,生,生無,脊,脊椎,動,動物,主,主要,排,排氨,和,和尿,酸,酸等,，,，脊,椎,椎動,物,物主,要,要排,尿,尿素,；,；,,,腸道,：,：腸,道,道代,謝,謝的,無,無機,物,物,排泄,物,物的,累,累積,對,對水,質(zhì),質(zhì)產(chǎn),生,生一,定,定的,影,影響,，,，從,而,而影,響,響呼,吸,吸和,引,引起,微,微生,物,物生,長,長繁,殖,殖，,縮,縮短,保,?；?時,時間,。

停,喂,喂飼,料,料或,暫,暫養(yǎng),第六,節(jié),節(jié),水,水,產(chǎn),產(chǎn)品,冷,冷藏,鏈,鏈,一、,概,概述,：,：,冷藏,鏈,鏈?zhǔn)?20,世紀(jì),建,建立,在,在食,品,品冷,凍,凍工,藝,藝學(xué),、,、制,冷,冷技,術(shù),術(shù)、,包,包裝,技,技術(shù),、,、物,流,流技,術(shù),術(shù)、,銷,銷售,技,技術(shù),等,等學(xué),科,科的,基,基礎(chǔ),上,上發(fā),展,展起,來,來的,一,一門,綜,綜合,技,技術(shù),，,，是,一,一項,系,系統(tǒng),工,工程,它,是,是以,制,制冷,技,技術(shù),與,與設(shè),備,備為,基,基本,手,手段,，,，使,水,水產(chǎn),品,品的,生,生產(chǎn),和,和流,通,通的,全,全過,程,程（,包,包括,捕,捕撈,、,、運,輸,輸、,貯,貯藏,、,、流,通,通、,加,加工,、,、監(jiān),控,控、,管,管理,和,和服,務(wù),務(wù)條,件,件等,體,體系,）,）在,適,適度,低,低溫,狀,狀態(tài),下,下運,行,行的,綜,綜合,系,系統(tǒng),，,，以,最,最大,限,限度,地,地保,持,持水,產(chǎn),產(chǎn)品,的,的原,品,品質(zhì),、,、提,供,供優(yōu),質(zhì),質(zhì)水,產(chǎn),產(chǎn)品,為,為目,的,的的,冷,冷藏,體,體系,歐、,美,美、,日,日等,發(fā),發(fā)達(dá),的,的國,家,家從,事,事冷,藏,藏鏈,技,技術(shù),的,的研,究,究與,應(yīng),應(yīng)用,已,已有,三,三四,十,十年,的,的歷,史,史，,基,基本,完,完成,了,了冷,藏,藏鏈,理,理論,與,與技,術(shù),術(shù)的,研,研究,，,，逐,步,步建,立,立和,形,形成,了,了一,整,整套,完,完善,的,的冷,藏,藏鏈,系,系統(tǒng),，,，產(chǎn),品,品從,生,生產(chǎn),到,到銷,售,售的,整,整個,過,過程,都,都處,于,于冷,藏,藏鏈,的,的嚴(yán),格,格保,護(hù),護(hù)之,下,下，,在,在冷,藏,藏鏈,建,建設(shè),上,上具,有,有技,術(shù),術(shù)、,管,管理,、,、規(guī),模,模等,方,方面,的,的優(yōu),勢,勢。

目前，,我,我國的,冷,冷藏業(yè),的,的發(fā)展,處,處于無,序,序狀態(tài),，,，水產(chǎn),品,品在流,通,通過程,中,中還沒,有,有形成,完,完善的,冷,冷藏鏈,系,系統(tǒng)有,有的關(guān),鍵,鍵技術(shù),仍,仍處于,較,較落后,的,的狀態(tài),，,，造成,流,流通環(huán),節(jié),節(jié)脫節(jié),，,，在冷,庫,庫的建,設(shè),設(shè)中，,比,比較重,視,視城市,經(jīng),經(jīng)營性,冷,冷庫，忽視產(chǎn),地,地加工,性,性冷庫,;,重視大,中,中型冷,庫,庫，忽視批,發(fā),發(fā)零售,冷,冷庫，使水,產(chǎn),產(chǎn)品的,流,流通不,能,能形成,規(guī),規(guī)范完,整,整的低,溫,溫流程,模,模式體,系,系，制,約,約了水,產(chǎn),產(chǎn)食品,的,的發(fā)展,與日益,增,增長的,消,消費需,求,求相比,，,，冷流,通,通體系,中,中的大,部,部分環(huán),節(jié),節(jié)處于,較,較低的,水,水平在,在低溫,狀,狀態(tài)下,的,的加工,、,、冷配,送,送、冷,藏,藏運輸,等,等方面,與,與建設(shè),冷,冷藏鏈,的,的要求,還,還有較,大,大的差,距,距其,中,中，流,通,通環(huán)節(jié),(,運輸,),是薄弱,環(huán),環(huán)節(jié)，,也,也是保,證,證冷藏,鏈,鏈順利,實,實現(xiàn)的,關(guān),關(guān)鍵環(huán),節(jié),節(jié)因,此,此，水,產(chǎn),產(chǎn)品在,低,低溫環(huán),境,境條件,下,下流通,時,時只有,應(yīng),應(yīng)用先,進(jìn),進(jìn)技術(shù),聯(lián),聯(lián)接，,形,形成一,條,條完整,、,、無間,斷,斷的冷,藏,藏鏈系,統(tǒng),統(tǒng)，才,能,能保證,水,水產(chǎn)品,質(zhì),質(zhì)量。

美國早,在,在,20,世紀(jì),20,年代就,開,開始提,出,出了,物流,概念，,到,到,50,年代已,經(jīng),經(jīng)對食,品,品冷鏈,做,做了系,統(tǒng),統(tǒng)的研,究,究日,本,本專門,赴,赴美國,學(xué),學(xué)習(xí)考,察,察，于,60,年代在,日,日本科,學(xué),學(xué)技術(shù),廳,廳主持,下,下實施,食,食品冷,鏈,鏈包括,水,水產(chǎn)品,冷,冷鏈計,劃,劃隨著我,國,國人民,物,物質(zhì)生,活,活水平,從,從溫飽,型,型逐步,向,向重視,營,營養(yǎng)平,衡,衡的小,康,康型過,渡,渡，,吃魚健,康,康、吃,魚,魚長壽,、,、吃魚,健,健腦,的觀念,正,正在逐,步,步深人,人,人心但,但由于,水,水產(chǎn)品,易,易腐爛,變,變質(zhì)的,特,特點，,歷,歷來對,冷,冷凍、,保,保鮮技,術(shù),術(shù)要求,較,較迫切,，,，因此,，,，我們,認(rèn),認(rèn)為應(yīng),當(dāng),當(dāng)成立,國,國家級,的,的專門,工,工作小,組,組，借,鑒,鑒國外,的,的先進(jìn),經(jīng),經(jīng)驗，,規(guī),規(guī)劃、,實,實施我,國,國的水,產(chǎn),產(chǎn)食品,冷,冷鏈，,促,促使水,產(chǎn),產(chǎn)食品,保,保鮮技,術(shù),術(shù)的研,究,究和冷,鏈,鏈的建,設(shè),設(shè)趨于,其,其他食,品,品的前,列,列我國水,產(chǎn),產(chǎn)應(yīng)用,制,制冷技,術(shù),術(shù)己有,很,很長時,間,間，在,沿,沿海地,區(qū),區(qū)的主,要,要城市,和,和漁港,，,，一般,均,均配有,與,與海洋,捕,捕撈和,水,水產(chǎn)業(yè),相,相配套,的,的冷藏,庫,庫。

在,20,世紀(jì),80,年代中,期,期，漁,船,船上開,始,始有規(guī),模,模地應(yīng),用,用速凍,制,制冷設(shè),備,備和低,溫,溫冷藏,艙,艙隨,著,著我國,實,實用制,冷,冷技術(shù),的,的發(fā)展,，,，在食,品,品流通,的,的速凍,、,、冷藏,、,、零售,保,保溫設(shè),施,施等方,面,面的應(yīng),用,用不斷,擴,擴大，,推,推動了,水,水產(chǎn)品,冷,冷流通,的,的發(fā)展,近幾,年,年，超,市,市的發(fā),展,展，更,為,為冷凍,食,食品直,接,接進(jìn)入,零,零售創(chuàng),造,造了極,為,為有利,的,的條件,目前，,我,我國的,水,水產(chǎn)品,冷,冷鏈綜,合,合技術(shù),仍,仍處于,萌,萌芽狀,態(tài),態(tài)，在,水,水產(chǎn)品,物,物流的,全,全過程,還,還尚未,形,形成鏈,環(huán),環(huán)有機,聯(lián),聯(lián)接的,系,系統(tǒng)，,有,有的關(guān),鍵,鍵技術(shù),仍,仍處于,較,較落后,的,的狀況,，,，造成,流,流通方,式,式脫節(jié),，,，冷鏈,流,流通技,術(shù),術(shù)和應(yīng),用,用在許,多,多方面,仍,仍處于,無,無序的,狀,狀態(tài)，,設(shè),設(shè)施低,水,水平重,復(fù),復(fù)開發(fā),及,及應(yīng)用,，,，不能,形,形成規(guī),范,范完整,的,的流程,模,模式體,系,系，制,約,約了水,產(chǎn),產(chǎn)食品,的,的發(fā)展,。

具體表,現(xiàn),現(xiàn)為,:,技術(shù)標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn)較低,;,設(shè)施和,設(shè),設(shè)備的,配,配套不,完,完善,;,以及分,散,散利用,制,制冷技,術(shù),術(shù)各環(huán),節(jié),節(jié)獨立,運,運作與日益,增,增長的,消,消費需,求,求相比,，,，冷流,通,通體系,中,中的大,部,部分環(huán),節(jié),節(jié)仍處,于,于較低,的,的水平,，,，在船,舶,舶配置,的,的制冷,設(shè),設(shè)備的,速,速凍凍,結(jié),結(jié)溫度,和,和冷藏,艙,艙儲藏,溫,溫度，,在,在低溫,狀,狀態(tài)下,的,的加工,、,、冷配,送,送、冷,藏,藏運輸,等,等方面,與,與建設(shè),冷,冷鏈的,要,要求還,有,有較大,的,的差距,目前，,物,物流狀,況,況是造,成,成水產(chǎn),品,品和水,產(chǎn),產(chǎn)食品,的,的品質(zhì),等,等方面,落,落后于,發(fā),發(fā)達(dá)國,家,家主要,原,原因水,水產(chǎn)品,生,生產(chǎn)流,通,通在低,溫,溫環(huán)境,條,條件用,先,先進(jìn)技,術(shù),術(shù)聯(lián)接,，,，形成,一,一條完,整,整、無,間,間斷點,的,的冷鏈,系,系統(tǒng)，,是,是發(fā)展,與,與我國,大,大城市,相,相適應(yīng),的,的水產(chǎn),業(yè),業(yè)亟待,完,完成的,任,任務(wù)今后水,產(chǎn),產(chǎn)品冷,藏,藏鏈將,會,會形成,冰,冰鮮冷,藏,藏鏈提,供,供優(yōu)質(zhì),冰,冰鮮魚,;,－,18℃,冷藏鏈,提,提供一,般,般凍水,產(chǎn),產(chǎn)品,;,－,25℃,及更低,溫,溫度冷,藏,藏鏈提,供,供優(yōu)質(zhì),凍,凍水產(chǎn),品,品的格,局,局。

這,種,種格局,可,可以滿,足,足不同,地,地區(qū)、,不,不同消,費,費者的,不,不同需,求,求低溫配,送,送中心,將,將成為,冷,冷藏鏈,的,的重要,環(huán),環(huán)節(jié),國內(nèi)低,溫,溫配送,中,中心的,建,建設(shè)還,處,處在起,步,步階段,，,，它的,特,特點是,，,，大量,的,的低溫,生,生產(chǎn)企,業(yè),業(yè),(,冷藏庫,),直接面,向,向超市,及,及銷售,網(wǎng),網(wǎng)點進(jìn),行,行低溫,配,配送業(yè),務(wù),務(wù)，從,社,社會意,義,義上講,的,的低溫,配,配送中,心,心還未,真,真正形,成,成像,上,上海這,樣,樣的大,城,城市，,冷,冷庫總,容,容量約,33.6,萬噸在市場,經(jīng),經(jīng)濟的,形,形勢下,，,，。