冷菜總監(jiān)巡店日常（全流程 SOP）一、巡店時間軸（以正餐店為例）時段核心目標(biāo)耗時必查項(xiàng)（標(biāo)★為紅線項(xiàng)）10:00-11:30 餐前備餐合規(guī)性、隱患排查90 分鐘★冷菜間溫度、★生熟工具分色、醬汁保質(zhì)期17:00-19:00 餐中出品穩(wěn)定性、流程流暢度120 分鐘出菜時效、擺盤標(biāo)準(zhǔn)化、客訴響應(yīng)21:30-22:30 餐后收尾規(guī)范、次日預(yù)計劃60 分鐘垃圾清運(yùn)、冰箱封存、原料預(yù)加工記錄二、餐前巡店：5 大核心檢查（附標(biāo)準(zhǔn)）? 1. 環(huán)境與設(shè)備（安全底線）檢查項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)問題案例及整改★冷菜間溫度專間≤25℃（溫度計上墻，每 2 小時記錄）夏季空調(diào)故障→立即報修，臨時用冰排降溫紫外線消毒每餐開餐前 30 分鐘消毒（記錄時長≥30 分鐘）消毒燈未開→追究前班責(zé)任，補(bǔ)消毒工具分色管理生（紅）/ 熟（藍(lán)）砧板、刀具分柜存放混放→貼警示標(biāo)簽，納入員工考核水池標(biāo)識洗手池（綠）、洗杯池（藍(lán)）、污池（灰）混用→張貼流程圖，早會實(shí)操培訓(xùn)? 2. 原料與加工（防變質(zhì)核心）檢查項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)必查動作★刺身類原料冰鮮保存（0-4℃），到貨后 2 小時內(nèi)改刀摸魚生盤溫度＞5℃→退貨并追責(zé)供應(yīng)商預(yù)制涼菜（如鹵味）標(biāo)注加工時間（精確到小時），4 小時內(nèi)未用完需冷藏10:00 加工的鳳爪未貼時間→當(dāng)場銷毀醬汁 / 調(diào)料當(dāng)日調(diào)制，冷藏≤24 小時（例：3.17 日 10:00 調(diào)制的油醋汁，3.18 日 10:00 前廢棄）發(fā)現(xiàn)過期醬汁→追溯責(zé)任人，扣績效? 3. 人員操作（細(xì)節(jié)控）檢查項(xiàng)違規(guī)行為及處罰優(yōu)化建議手部清潔未戴一次性手套接觸冷菜→罰款 50 元配置感應(yīng)式洗手液，每小時抽檢手部頭發(fā) / 首飾長發(fā)未盤起、戴戒指→立即整改，計入晨檢記錄冷菜間入口設(shè)儀容鏡 + 發(fā)網(wǎng)盒操作動線拿取生食后未洗手直接處理熟食→停崗培訓(xùn)地面貼黃線區(qū)分生熟操作區(qū)三、餐中巡店：3 大效率戰(zhàn)場? 1. 出品標(biāo)準(zhǔn)化（品質(zhì)生命線）菜品檢查點(diǎn)案例：夫妻肺片（問題→整改）分量稱重 ±5g（例：280g±5g）實(shí)際 260g→調(diào)整切片厚度，培訓(xùn)刀工擺盤香菜點(diǎn)綴 3 根（±1 根）隨意撒放→定制擺盤模具，拍照留樣溫度涼菜中心溫度≤10℃（紅外槍檢測）夏季室溫高→出品前冷藏 10 分鐘? 2. 出菜時效（影響翻臺率）場景標(biāo)準(zhǔn)時效卡點(diǎn)解決方案高峰期叫單冷菜≤3 分鐘出餐預(yù)拌 3 種基礎(chǔ)醬汁（麻辣 / 酸辣 / 醬香），減少現(xiàn)調(diào)時間宴席批量出菜每桌間隔≤15 秒提前分餐擺盤，用保溫冰臺暫存? 3. 客訴響應(yīng)（口碑急救）客訴類型現(xiàn)場處理 SOP后續(xù)改進(jìn)異物（頭發(fā) / 塑料）1 分鐘內(nèi)道歉，3 分鐘換菜，贈送甜品加強(qiáng)員工帽佩戴檢查，增加菜品二次篩檢口味過咸5 分鐘內(nèi)確認(rèn)問題，免單并記錄原因建立醬汁咸度標(biāo)尺（如：100g 水 + 5g 鹽為基準(zhǔn)）四、餐后巡店：3 大收尾關(guān)鍵? 1. 原料封存（防交叉污染）操作項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)錯誤示范→正確做法剩余刺身獨(dú)立密封盒 + 冰袋，貼 “已開封” 標(biāo)簽直接裸露存放→當(dāng)天銷毀，培訓(xùn)封存流程預(yù)制蔬菜瀝干水分后冷藏（防滋生細(xì)菌）帶水存放→追責(zé)切配，配置瀝水筐? 2. 設(shè)備清潔（次日隱患預(yù)防）設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)工具推薦保鮮冰箱清空→斷電→75% 酒精擦拭→通風(fēng) 30 分鐘納米海綿（無殘留）制冰機(jī)每周除垢（檸檬酸溶液循環(huán)）張貼清潔日歷，責(zé)任人簽字? 3. 次日預(yù)計劃（降本增效）項(xiàng)目記錄內(nèi)容案例：3.18 日預(yù)加工單原料預(yù)估根據(jù)前日銷量 ×1.2（例：鹵味前日賣 80 份→備 96 份）周末預(yù)估 + 20%，避免缺貨 / 浪費(fèi)人員排班標(biāo)注重點(diǎn)崗位（如刺身崗需 2 人）新員工跟崗老員工，避免單點(diǎn)故障五、巡店工具包（提升專業(yè)性）1. 隨身四件套：o 紅外測溫槍（測食材 / 環(huán)境溫度）o 食品級手套（隨時抽查手部接觸）o 秒表（測出品時效）o 巡店記錄本（紅筆標(biāo)隱患，藍(lán)筆寫優(yōu)化）2. 數(shù)字化助手：o 企業(yè)微信拍照打卡（定位冷菜間，自動生成巡店軌跡）o 騰訊文檔共享《問題整改追蹤表》（責(zé)任人和完成時間可視化）3. 培訓(xùn)案例庫：o 收集高頻問題（如 “三文魚變色”），制作《冷菜常見問題 100 問》o 每月評選 “巡店最佳改善案例”（例：用礦泉水瓶凍冰替代冰沙，成本降 30%）六、實(shí)戰(zhàn)口訣（便于執(zhí)行）“三摸二看一聞”：· 摸：食材溫度、設(shè)備表面（是否冷凝水）、員工手部（是否冰涼→未戴手套）· 看：標(biāo)簽時間、工具顏色、員工動作（是否交叉污染）· 聞：醬汁 / 鹵湯是否發(fā)酸（變質(zhì)預(yù)警）“三及時” 原則：· 及時記錄（問題不過崗）· 及時整改（小問題當(dāng)場解決，大問題 2 小時內(nèi)方案）· 及時培訓(xùn)（共性問題納入早會實(shí)操）七、月度復(fù)盤（數(shù)據(jù)驅(qū)動）指標(biāo)健康值3 月數(shù)據(jù)（示例）改善動作冷菜投訴率≤0.5%/ 萬單1.2%增加菜品二次檢查崗原料損耗率≤3%5%推行 “按單領(lǐng)料” 制度出餐超時率≤2%4%優(yōu)化涼菜預(yù)加工動線案例：某連鎖日料店冷菜總監(jiān)通過巡店發(fā)現(xiàn) “北極貝解凍后變色率高”，追溯發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商運(yùn)輸溫度超標(biāo)，果斷更換供應(yīng)商，損耗率從 8% 降至 2%，客戶差評減少 60%。