序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)重點(diǎn)問題1資質(zhì)許可超出許可經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目開展餐飲服務(wù)活動(dòng)；中小學(xué)、幼兒園食堂制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕2食品安全責(zé)任體系食品安全管理組織機(jī)構(gòu)不健全，未建立院長(zhǎng)（校長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制，食品安全管理制度落實(shí)不嚴(yán)，管理人員配備不足，未能按照職責(zé)分工落實(shí)食品安全管理工作未結(jié)合單位實(shí)際按要求開展日管控、周排查、月調(diào)度工作，未定期組織開展食品安全隱患排查食品安全管理人員未定期開展學(xué)習(xí)，未定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，相關(guān)人員對(duì)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)不熟悉承包經(jīng)營(yíng)的食堂主體責(zé)任落實(shí)不到位，存在“一包了之”?現(xiàn)象，未定期、有效開展食品安全自查整改工作，或自查流于形式3備餐送餐餐食保溫措施不足，食品加工完畢后與就餐時(shí)間間隔較長(zhǎng)，醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂向病房送餐的餐車保溫措施不到位高校食堂風(fēng)味小吃與大伙的備餐間未有效分隔備餐操作不規(guī)范，從業(yè)人員未按要求進(jìn)行二次洗手消毒、更衣，未從傳菜窗進(jìn)行傳菜，從業(yè)人員從傳菜通道直接進(jìn)入備餐間，備餐間未要求進(jìn)行空氣消毒4人員健康管理從業(yè)人員的健康證不全或過(guò)期未開展上崗前健康檢查工作或檢查項(xiàng)目不全，記錄不全從業(yè)人員加工期間手部飾物外露5采購(gòu)貯存管理食品原料的索證索票管理制度執(zhí)行不到位，供應(yīng)商資質(zhì)、索證索票資料留存不全序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)重點(diǎn)問題5采購(gòu)貯存管理進(jìn)貨查驗(yàn)工作執(zhí)行不到位，尤其是整箱、整袋包裝的食品原料，未脫包查驗(yàn)，直接放入庫(kù)房，查驗(yàn)信息記錄不全未建立或未有效執(zhí)行臨近保質(zhì)期食品管理制度，入庫(kù)和出庫(kù)管理不規(guī)范，未按照先進(jìn)先出先用原則使用食品，未定期檢查庫(kù)存食品食品存放時(shí)未離地離墻；散裝食品貯存不當(dāng)，無(wú)標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)信息不全，使用量較少的散裝食品存在長(zhǎng)期積壓，霉變生蟲現(xiàn)象庫(kù)房環(huán)境不符合要求，無(wú)通風(fēng)、調(diào)溫調(diào)濕設(shè)施冰箱內(nèi)動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品混放，食品原料、半成品、成品混放；未定期檢查清理存放食品6加工過(guò)程控制初加工未按照《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654-2021）的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，用于動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水池、工具和容器，未按照標(biāo)識(shí)區(qū)分使用；禽蛋使用前未用流水沖洗，直接使用烹飪后的易腐食品、剩余食品未及時(shí)冷藏保存；成品半成品、自制調(diào)味料等長(zhǎng)時(shí)間常溫、敞口放置；食品加熱中心溫度未達(dá)到70℃提供冷食類、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤的食堂，專間和專用操作區(qū)設(shè)置不符合要求，操作不規(guī)范食品添加劑管理不規(guī)范，使用記錄不準(zhǔn)確7食品留樣管理食品留樣量不足125g；留樣時(shí)間不足48小時(shí)；留樣標(biāo)簽和記錄內(nèi)容不規(guī)范8環(huán)境衛(wèi)生天花板、出風(fēng)口、冰箱、消毒柜下方地面、地溝等成為衛(wèi)生死角，未清理徹底有害生物防治措施不到位；食堂與外界直接相通的入口處擋鼠板缺失，門簾或風(fēng)幕機(jī)未正常使用；烹飪間排風(fēng)扇出風(fēng)口無(wú)網(wǎng)罩；地溝總排水口無(wú)防鼠柵欄；食品加工區(qū)地溝蓋板閉合不嚴(yán)，有缺損；天花板閉合不嚴(yán)、有缺失高校食堂風(fēng)味小吃檔口防鼠、防蠅設(shè)備不到位。

序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)重點(diǎn)問題9餐飲具和工用具洗消保潔餐飲具清洗、消毒、保潔操作不規(guī)范；使用洗滌劑浸泡后的餐飲具，未使用流水沖洗；因消毒設(shè)施老化，消毒時(shí)間、溫度不足，消毒效果不佳；保潔柜配備不足，洗消后的餐飲具裸露放置10制止餐飲浪費(fèi)制止餐飲浪費(fèi)措施落實(shí)不到位，從業(yè)人員無(wú)相關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容，落實(shí)措施僅停留在宣傳層面11投訴舉報(bào)及應(yīng)急處置未建立投訴舉報(bào)處理及食物中毒食物應(yīng)急處置預(yù)案，或預(yù)案不貼合本單位實(shí)際，可操作性不強(qiáng)，相關(guān)人員對(duì)處置流程不熟悉12“明廚亮灶”未實(shí)施“明廚亮灶”或監(jiān)控有盲區(qū)，重要的環(huán)節(jié)、區(qū)域未安裝監(jiān)控?cái)z像頭。