餐具擺放、清洗、消毒管理規(guī)定一、目的規(guī)范菜盤(pán)、碗、筷、托盤(pán)等的擺放、清洗或消毒工作，確保飲食衛(wèi)生安全二、范圍適用于各酒樓洗碗間對(duì)顧客使用后的碗、筷、托盤(pán)等進(jìn)行擺放、清洗或消毒以及各酒樓對(duì)使用完后的菜盆的清洗、消毒等衛(wèi)生工作三、職責(zé)1.各相關(guān)人員需遵照本規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行2.質(zhì)監(jiān)部和各酒樓經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)其操作情況進(jìn)行監(jiān)督和檢查四、管理規(guī)定（一）上崗前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作各工作人員必須在酒樓規(guī)定的上崗時(shí)間前，將各項(xiàng)準(zhǔn)備工作做好，并提前15分鐘準(zhǔn)時(shí)到崗其中需準(zhǔn)備的各項(xiàng)工作主要包括：1.著裝：按照規(guī)定著裝2.檢查清潔劑、抹布、掃帚、手套等必需品的準(zhǔn)備情況3.洗手：用消毒水將手心、手背和手腕清洗干凈二）碗筷的擺放1.洗碗間工作人員必須在開(kāi)餐時(shí)間前，將樓面所需的碗筷及托盤(pán)等準(zhǔn)備好1)筷子應(yīng)擺放在專用的盛器中，筷頭與筷尾不得錯(cuò)落擺放，按筷頭與筷頭，筷尾與筷尾放置2)碗擺放時(shí)，應(yīng)整理整齊，并且其陳列高度不得超過(guò)40厘米，以防傾倒3)調(diào)羹應(yīng)逐一散開(kāi)陳列在專用盛器中4)托盤(pán)應(yīng)面朝下擺放在專用的不銹鋼桌子上，不得著地?cái)[放；托盤(pán)擺放時(shí)，應(yīng)整理整齊并且其陳列的高度不得超過(guò)50厘米，以防傾倒2.其他暫時(shí)不能擺放的碗、筷、托盤(pán)等應(yīng)用盛器裝盛好后，置放在碗柜或貨架上。

3.開(kāi)餐時(shí)間洗碗間工作人員應(yīng)經(jīng)常到樓面檢查碗筷及托盤(pán)等的使用情況，并及時(shí)將清洗、消毒好的碗筷、托盤(pán)送至樓面，不得有斷檔等現(xiàn)象4.擺放碗筷、托盤(pán)等餐具前，工作人員應(yīng)用消毒水對(duì)手進(jìn)行徹底消毒三）在傳送帶上對(duì)碗筷、托盤(pán)的整理1.在傳送帶整理餐具的工作人員對(duì)傳送帶上的餐具進(jìn)行整理時(shí)應(yīng)：(1)先將筷子置放在專用的盛器上2)如果傳送帶上托盤(pán)中的碗均為空碗，則應(yīng)將空碗疊放后放在托盤(pán)上3)如果傳送帶上托盤(pán)中的碗有殘留物，應(yīng)將殘留物合在同一碗中，由傳送帶終端整理碗筷的工作人員將殘留物倒入泔水桶中2.在傳送帶上整理碗筷時(shí)，若發(fā)現(xiàn)裝盛筷子的容器已滿，應(yīng)及時(shí)將筷子集中倒入指定地點(diǎn)3.在傳送帶終端整理碗筷的工作人員若發(fā)現(xiàn)托盤(pán)上有筷子時(shí)，應(yīng)先將筷子集中放入裝筷子的盛器中，不得任其連同泔水倒入泔水桶中4.在傳送帶終端整理碗筷的工作人員在將碗及托盤(pán)上的泔水倒入泔水桶中后，應(yīng)將碗、筷、托盤(pán)分類放在相應(yīng)的盛器中，不得將其丟在地面上5.當(dāng)泔水桶已滿時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換泔水桶，并將已滿的泔水桶拖至指定的地方存放，存放時(shí)應(yīng)加蓋密封蓋好6.在傳送帶終端整理的工作人員應(yīng)注意觀察能否應(yīng)付整理工作，若發(fā)現(xiàn)不能則應(yīng)注意調(diào)節(jié)傳送帶的速度或及時(shí)向組長(zhǎng)通報(bào)情況，并由組長(zhǎng)根據(jù)人手情況，決定是否派人前去協(xié)助。

7.清洗碗筷、托盤(pán)的工作人員在工作期間應(yīng)戴好手套，以免因熱水等灼傷皮膚四）托盤(pán)的清洗1.工作人員事先應(yīng)用50℃～60℃的溫水注滿一餐具清洗池，并以1～1.5千克洗潔精兌200千克水的比例兌好洗潔精；同時(shí)用清水注滿另一餐具清洗池2.將托盤(pán)上的殘留物倒入泔水桶后，工作人員應(yīng)及時(shí)到傳送帶終端將托盤(pán)抬到水池旁3.清洗托盤(pán)時(shí)，應(yīng)事先戴好手套，并將托盤(pán)完全浸沒(méi)在溫水清洗池中，并用刷子或抹布擦洗托盤(pán)，擦洗時(shí)應(yīng)注意將托盤(pán)上的雜漬和油漬等清洗掉4.擦洗好托盤(pán)后，再將托盤(pán)浸沒(méi)在清水清洗池中，用清水清洗至無(wú)洗潔精泡沫為止，然后將托盤(pán)上的水倒掉，將其送到消毒柜中或在100℃的開(kāi)水中浸泡消毒消毒后將其用盛器裝好送至就餐廳使用若當(dāng)餐不使用則應(yīng)將其置放在指定的地方，并用紗布蓋好，但不得著地存放5.將托盤(pán)放入盛器中前，工作人員應(yīng)先檢查托盤(pán)是否還有油漬或雜漬等，若有，則應(yīng)重新清洗6.清洗托盤(pán)水池中的水應(yīng)及時(shí)更換五）筷子的清洗和消毒1.先將筷子放在用以1～1.5千克洗潔精兌200千克水的比例兌好洗潔精的溫水(50℃～60℃)中搓洗干凈后，再用清水將筷子上的洗潔精泡沫洗凈后放到消毒柜中消毒2.消毒前，工作人員應(yīng)先用不銹鋼盛器裝盛好。

將筷子擺放在不銹鋼盛器時(shí)，筷頭與筷尾不得錯(cuò)落擺放，按筷頭與筷頭，筷尾與筷尾放置3.消毒好的筷子應(yīng)將其倒入專用的盛器或其他的盛器中，并及時(shí)送至就餐廳使用若當(dāng)餐不使用則應(yīng)將其置放在指定的地方，并用紗布蓋好，但不得著地存放六）碗的清洗和消毒1.在將碗上的殘留物倒入泔水桶后，工作人員應(yīng)及時(shí)將碗放入事先兌好的溫水(洗潔精和水的比例是1～1.5/200，并且水溫應(yīng)在50℃～60℃之間)中進(jìn)行清洗清洗碗時(shí)，應(yīng)戴好手套2.經(jīng)清洗后無(wú)雜漬的碗，應(yīng)將其放入洗碗機(jī)的齒輪中在放入齒輪中時(shí)，應(yīng)注意：(1)正面應(yīng)朝向洗碗機(jī)里面2)不得有兩個(gè)以上(含兩個(gè))的碗重疊在一起3.洗碗機(jī)齒輪的速度不應(yīng)調(diào)節(jié)得過(guò)快，應(yīng)保證碗能在洗碗機(jī)內(nèi)以水溫在85℃以上沖洗并消毒40秒以上4.在洗碗機(jī)終端揀碗的工作人員在揀碗時(shí)，應(yīng)注意：(1)事先戴好干凈(或經(jīng)消毒水清洗過(guò))的手套2)檢查碗有無(wú)油漬、雜漬，若有則應(yīng)在事后將其重新進(jìn)行清洗和消毒3)變形的碗應(yīng)與其他的碗相隔離4)菜碗、飯碗或大碗、小碗應(yīng)分開(kāi)放置5)碗應(yīng)側(cè)排在不銹鋼盛器中，不銹鋼盛器應(yīng)離地著放5.經(jīng)清洗和在洗碗機(jī)中沖洗、消毒的碗用不銹鋼盛器裝盛好后，應(yīng)放置在消毒柜中用蒸氣消毒10～15分鐘。

6.餐具消毒在達(dá)到消毒效果后應(yīng)趁消毒柜餐具溫度最高時(shí)完全關(guān)閉進(jìn)氣閥門(mén)，立即開(kāi)啟消毒柜的門(mén)，讓餐具在降溫的過(guò)程中自然蒸發(fā)餐具的水分7.經(jīng)消毒柜消毒好的碗應(yīng)及時(shí)送至就餐廳使用；若本餐暫時(shí)不使用，則應(yīng)將其置放在指定的地方，并用紗布蓋好，但不得著地存放七）馬勺、菜勺、菜鏟等的消毒馬勺、菜勺、菜鏟等使用完后，工作人員應(yīng)按規(guī)定的操作方式進(jìn)行清洗，并將馬勺、菜勺、菜鏟等在將積水倒干后，放到電子消毒柜中消毒30分鐘或放在蒸籠中用蒸汽消毒10～15分鐘八）菜盤(pán)的清洗1.各酒樓負(fù)責(zé)人可根據(jù)本酒樓的實(shí)際情況，自行安排菜盤(pán)清洗的時(shí)間2.工作人員清洗菜盤(pán)時(shí)應(yīng)戴好手套，以免被鹽水、堿水、熱水等灼(燙)傷皮膚3.清洗菜盤(pán)前，工作人員應(yīng)先將50℃～60℃的溫水注滿一餐具清洗池，并以1～1.5千克洗潔精兌200千克水的比例兌好洗潔精；同時(shí)用清水注滿另一餐具清洗池4.在將菜盤(pán)上的泔水倒入泔水桶后，工作人員應(yīng)將菜盤(pán)完全浸沒(méi)在溫水清洗池中，并用刷子或抹布將菜盤(pán)擦洗，擦洗時(shí)應(yīng)注意將菜盤(pán)上的雜漬和油漬等清洗掉5.擦洗好菜盤(pán)后，再將菜盤(pán)浸沒(méi)在清水清洗池中，用清水清洗至無(wú)洗潔精泡沫為止6.菜盤(pán)清洗后，應(yīng)消毒工作人員可根據(jù)本酒樓的實(shí)際情況，采取下列方式之一進(jìn)行消毒。

1)將菜盤(pán)上的水倒干凈后送至消毒柜中消毒10～15分鐘菜盤(pán)應(yīng)采取側(cè)排的方式陳列在消毒柜中，以免在消毒時(shí)，因蒸汽產(chǎn)生而導(dǎo)致菜盤(pán)中有積水2)將菜盤(pán)完全浸沒(méi)在溫度為100℃的開(kāi)水中浸泡10分鐘，或在溫度為95℃的開(kāi)水中浸泡15分鐘7.菜盤(pán)清洗的過(guò)程中，工作人員應(yīng)注意避免將未清洗、已清洗但未消毒、已消毒的菜盤(pán)著地存放，以免弄臟地面或污染菜盤(pán)，同時(shí)，將其隔離，以免污染8.未清洗的菜盤(pán)建議存放在餐車(chē)上；已清洗但未消毒的菜盤(pán)建議存放在另一輛餐車(chē)上；已消毒的菜盤(pán)建議正面朝下存放在炒菜間的貨架上，并用紗布蓋好，在將已消毒的菜盤(pán)置放在貨架前，應(yīng)先做好貨架的清潔工作9.清洗菜盤(pán)水池中的水應(yīng)及時(shí)更換10.餐具清洗水池不得與蔬菜清洗水池、葷菜清洗水池、拖布清洗水池混用九）注意事項(xiàng)1.工作前，根據(jù)酒樓規(guī)定檢查和搞好衛(wèi)生工作2.根據(jù)酒樓規(guī)定搞好清洗后衛(wèi)生工作3.在工作期間應(yīng)注意避免將雜漬、水等掉至地面；若地面較濕、滑、臟等，應(yīng)及時(shí)清掃干凈和拖干，以免地面滑而導(dǎo)致事故發(fā)生4.非工作人員不得入內(nèi)，若有入內(nèi)的閑雜人員或因公入內(nèi)的人員應(yīng)提醒其注意防滑5.在工作期間若發(fā)生意外事件(如摔倒)，應(yīng)根據(jù)“應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)管理程序”進(jìn)行處理。